ANTICHI MORTAI
Nelle cucine storiche della Galleria Nazionale di Palazzo Spinola
20 marzo - 20 giugno 2010

In occasione del Terzo Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, l’Associazione Palatifini in collaborazione con la Galleria Nazionale di Palazzo Spinola organizza la mostra degli antichi mortai delle famiglie genovesi e liguri nelle storiche cucine del palazzo. 22 mortai risalenti al XVIII e XIX secolo arredano le antiche cucine di Palazzo Spinola a Pellicceria. Utilizzati dalle famiglie genovesi e liguri, tramandati di generazione in generazione, gli antichi mortai sono in mostra insieme a pestelli, vasellame, servizi da cucina e tutti gli ingredienti del pesto genovese per testimoniare una tradizione culinaria che continua nel tempo. Gli oggetti in mostra provengono dalla collezione privata di tre famiglie, Valle, Arato e Panizza. I mortai erano usati principalmente per la preparazione del pesto e per pestare noci, nocciole e granaglie. Quelli di piccole dimensioni venivano usati per il sale e le spezie.

Sebbene i mortai siano tutti di marmo, questo presenta caratteristiche diverse: più compatto, striato, più grezzo o al contrario bianco statuario, il più pregiato ma difficilmente scelto per il costo elevato. Anche la lavorazione conferisce ad ogni singolo mortaio una propria unicità. Quelli di provenienza contadina sono generalmente sgrossati, mentre più levigati e definiti sono quelli “cittadini”, riconoscibili in particolare per la finitura e la presenza di decorazioni nell’intaglio delle quattro sporgenze ad orecchia e sotto le stesse.

Esistono mortai dalle forme e dimensioni più svariate: dal più piccolo utilizzato per pestare il sale, al più grande per grandi quantità e, probabilmente, anche per la frantumazione delle granaglie. Un elemento accomuna tutti i mortai: sono proprio le quattro “orecchie” che servivano, e tuttora servono, sia per il trasporto che per la manipolazione del mortaio durante il suo utilizzo.

Per pestare, schiacciare e tritare gli ingredienti si usava il pestello. Anche di questo esistono molte varianti. I migliori rimangono quelli realizzati con legni estremamente duri o compatti come il bosso, il pero e l’acacia. La dimensione è generalmente commisurata alla forma e grandezza del mortaio pertanto ci sono pestelli piccoli per mortai con fondo più appuntito, oppure molto grandi e talvolta anche doppi per un diverso utilizzo alimentare: da un lato aglio e pesto e dall’altro noci, nocciole, pinoli e granaglie così da non contaminare i diversi forti sapori.

Il mortaio con pestello è presente da secoli in civiltà diverse, nella cucina ligure è stato lo strumento che ha dato vita alla salsa fredda più diffusa al mondo: il pesto. La ricetta proposta per il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio prevede ingredienti di produzione ligure o nazionale di altissima qualità: Basilico Genovese D.O.P., pinoli italiani, Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato, Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo), Aglio di Vessalico (Imperia), Sale Marino Grosso e infine l’Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato che esalta il profumo del Basilico e del condimento.

Gli ingredienti vengono pestati uno dopo l’altro nel mortaio. A Genova e in Liguria, ogni famiglia ha il suo ordine e i suoi segreti, non troverete mai due “pesto” uguali!

Curatore della mostra: Maurizio Valle per l’Associazione Palatifini
Organizzazione: Sara Di Paolo per l’Associazione Palatifini Galleria Nazionale di Palazzo Spinola

Nelle cucine storiche ogni sabato alle ore 15 dimostrazioni di pesto al mortaio a cura dell’Associazione Palatifini.
Per le scuole al mattino su appuntamento corsi di pesto per il più piccoli.